熬好焦糖倒进烤碗，混合好蛋奶液倒进去，放进烤箱水浴烘烤，拿出来放凉之后，焦糖布丁为什么不凝固，碗里还是稀糊糊的状态，当时盯着那碗晃动的布丁，心里有点泄气。之前看别人做的成品是扎实带颤的布丁，轮到自己，轻轻一晃，液体跟着来回晃，放冰箱冷藏几个小时，依旧没法成型，舀起来直接流走，完全不是预想的样子。
最先怀疑的是鸡蛋，翻出包装看保质期，鸡蛋是新鲜的，没有散黄，那一步排除掉。然后想到蛋奶比例，配方里写的全脂牛奶，随手拿了低脂奶替换，当时觉得差别不大，反正都是奶，现在回想，脂肪含量低，支撑凝固的结构就弱很多。混液体的时候还图省事，快速大力搅拌，打出一大堆细密气泡，没有静置消泡就直接过筛入碗，烤箱烘烤之后，布丁里面布满小孔，表层看着凝固，底层依旧偏稀。
水浴的水，也没把控好。烤盘里加的冷水，放进预热完成的烤箱，升温速度跟不上布丁碗内部的受热节奏，靠近碗壁的地方熟了，中心温度一直达不到，中间的蛋液没法完全发生凝固反应。烘烤时间也是凭感觉，看到表面微微上色就直接取出，总怕烤老了出现气孔，结果烘烤时长不够，蛋白质没有完全变性，冷却之后自然没法定型。
这只是我的个人感受，不是标准答案。同样的配方，换不同的烤箱，温差不一样，出来的状态差别会很大，不能直接照搬我的情况判断。
还有一点容易忽略，糖的用量。糖加的过多，会抑制鸡蛋蛋白的凝固，当时怕布丁味道太淡，额外多加了一勺白砂糖，蛋奶液里糖分占比偏高，蛋白的交联成型被拖慢，就算烤够时间，质地也会软塌，甚至一直保持半流动状态。焦糖熬煮的部分倒是没出问题，只是焦糖沉在底部，上层蛋奶迟迟凝不住。
试过补救，把这几碗稀布丁重新放回烤箱继续水浴烘烤，温度稍微调高一点，延长二十分钟，出炉之后放室温降温，再转入冰箱冷藏静置。这次拿出来，边缘已经成型，中心还是软软的，勉强可以成型，但是口感偏粗糙，没有顺滑的布丁质感，多烤的那段时间，让布丁表层微微出现蜂窝孔，口感打折扣。
之后再做，就不再随便替换原料，坚持用全脂牛奶，搅拌蛋奶液之后，放一边静置二十分钟，把里面搅出来的气泡消掉，再用细筛过滤两遍。水浴烤盘里面加入温水，水位到烤碗高度一半，烤箱提前充分预热，不再提前开箱，严格卡配方的烘烤时长，出炉之后不着急冷藏，先在室温慢慢放凉，再进冰箱静置。
再一次取出成品，晃动碗身的时候，布丁只有中心轻轻颤动，不再是稀汤，勺子挖开，质地绵密，没有大片未凝固的液体。但就算是这样，烤箱温控偶尔波动，偶尔还是会出现局部偏软的情况，没法保证每一次都完美。
后来收拾厨房，倒掉之前失败的那几碗布丁，碗底残留的蛋奶液黏糊糊的，擦了好久才洗干净。