之前和朋友在酒楼吃饭，聊到佛跳墙是哪个菜系的代表菜，当场就吵起来了，有人说粤菜，有人笃定是鲁菜，我夹着盅里的海参，一时也拿不准，只记得很早在哪听过是福建那边的菜。那天的佛跳墙炖得稠润，汤汁裹着菌菇、蹄筋和干贝，香气闷在瓷盅里掀开的时候飘得满桌都是，大家光顾着尝味道，这个问题最后也没争出个结果。
之后一段时间，碰到别的宴席菜单上有这道菜，都会下意识多看两眼。有一回在外地的馆子，菜单直接把佛跳墙归进粤式炖汤那一栏，店家介绍的时候也顺着说这是粤菜，我当时差点就跟着信了，还想着难不成自己之前的印象完全记错了。后来翻手机看一些食客分享的探店记录，说法也是乱糟糟的，很多人把用料讲究、用高汤慢煨的菜都混在一起，分不清闽菜和粤菜煨汤路子上的差别。
专门找在福州生活过很久的熟人问过。他说本地办酒席，佛跳墙是压桌的硬菜，传统做法要用好多种干货慢慢发制，分批次下坛封起来隔水久炖，不是大火滚出来的汤。粤菜的炖汤大多清鲜透亮，更讲究食材本味，佛跳墙的风味厚重浓郁，坛煨这个做法，是闽菜很有特点的路子。
这只是我的个人感受，不是标准答案。
也听到过别的说法，讲佛跳墙流传开之后，各地酒楼都有改良版本，有的地方会按着本地口味调整配料和做法，改完之后吃起来和原版差别不小，归类也就跟着乱了。不少酒店为了迎合食客习惯，宣传的时候随便贴菜系标签，时间久了，很多人就搞混它原本的归属。
去年去福州本地一家老店，坐下来看墙上贴的菜品介绍，明明白白写着佛跳墙为闽菜经典代表。点了一盅，和在外省吃到的改良款对比，汤汁更醇厚，各种海味的香气融在一起，不会有某一味单独冲出来。老板闲聊的时候提，这道菜本来就是当地慢慢传出来的，只是名气太大，全国各地都在做，版本越改越多，菜系归属这件事，反倒经常被人弄错。
慢慢也就想通了。菜品会跟着人流走，口味会被不同地方改动，改良后的菜有新样子很正常。如果要追溯本源，按我几次打听、对比菜品的经历来看，佛跳墙归属于闽菜。但要是你吃到的是别的风味版本，店家有不一样的归类说法，也不用急着去反驳，毕竟菜式在流传里本来就一直在变。
现在再和朋友聚餐碰到佛跳墙，不会再急着争辩。顶多随口提一句，按我了解到的源头来说它是闽菜，至于别人愿意当成别的菜系来理解，也随他去。吃菜本来优先吃个适口，菜系划分很多时候只是一个方便归类的标签而已。