那天蹲在厨房反复琢磨怎么样做鱼香肉丝好吃，手里的调味碗调了一遍又一遍，出锅之后味道总是差一口气，不是甜得发腻，就是酸味冲得人皱眉。之前刷到不少说法，都说调好碗汁就稳了，我照着别人给的数字往里面兑调料，一勺这个两勺那个，最后炒出来的菜，吃着只有酸甜，半点鱼香该有的层次感都没有，肉还炒老了，嚼着发柴。
切肉的时候图省事，直接切成粗条，抓淀粉的时候随便扒拉两下，腌了没几分钟就下锅。热油一滑，肉丝很快就粘成一团，边缘直接焦掉，里面还没有完全熟透。盛出来放在盘子里，看着颜色倒是还行，就是口感很硬，之后再回锅和配菜混在一起，吸不住料汁，味道全都浮在表面上。
配菜挑的是胡萝卜、木耳还有笋丝，胡萝卜切得厚薄不均，厚的地方炒半天还是生硬，薄的已经软塌塌的，木耳泡的时间太久，下锅之后出水特别多，整锅菜最后变成稀糊糊的，碗汁倒进去直接被稀释，原本调好的味道一下子淡下去。
就是这一步，当时完全没多想。
后面又重新配了一碗汁，没有死板的去数勺子，凭着感觉多加了一点点豆瓣酱，先把豆瓣酱在锅里小火炒出红油，炒的时候能闻到酱香味慢慢飘出来，再下葱姜蒜碎，香味一下子就散开了。之前从来没有耐心炒红油，总是直接把所有调料一股脑倒进锅里，酱的生味压不住，吃起来发苦。
肉丝这次切得细一点，抓淀粉的时候顺手淋了一点点食用油进去，抓匀之后放着静置一小会儿。滑油的时候火调小，筷子在锅里轻轻划开肉丝，看到肉丝刚变色就快速捞出来，不敢再多焖一秒钟。放回锅里和配菜汇合的时候，配菜提前单独炒到半熟，沥干了多余的水分，不会再哗哗往外渗水。碗汁沿着锅边淋下去，快速翻几下就关火，没有长时间焖煮。
盛到碗里第一口尝的时候，酸甜和辣感是掺在一起的，不是分开的味道，肉丝软嫩，配菜还带着脆劲。但也不是完美的，醋放得稍微多了那么一点，凉了之后酸味会更突出，放一会儿再吃，口感就不如刚出锅的时候舒服。
一起吃饭的朋友夹了一筷子，说他家做这个菜不爱放笋，改用茭白，甜度会更柔和一点，还会在碗汁里面滴几滴生抽提鲜，不会放太多盐。听他这么说，我才反应过来，原来每个人的口味偏向差很多，他喜欢淡一点的甜口，我自己却偏爱醋味明显一点的，换一套搭配，出来的味道完全不一样。
也试过省略豆瓣酱，只用泡椒来调出鱼香味，做出来颜色偏浅，辣味更清爽，可是少了红油厚重的香气，总觉得少了点意思。这几次折腾下来，我自己也摸不准哪一次才算得上是真正好吃，有时候当天胃口不一样，吃同一锅菜，感受也会变。
这些都只是我自己试出来的情况，换个人，火候、锅具、调料牌子不一样，出来的结果肯定不一样，没有什么固定的路子。
那天收拾完灶台，碗碟堆在水槽里，锅里还留着淡淡的酱醋味。