那天锅里排骨已经煎得微微发焦，油星子在锅边噼啪跳，才慌慌张张去琢磨糖醋排骨糖醋汁怎么调，手边的调料瓶摆得乱七八糟，先是凭着印象随便舀了几勺，最后出来的味道酸得刺舌头，咽一口都皱眉头。
一开始总想着找一个固定的勺数，网上到处都在说几勺糖几勺醋，跟着兑出来，要么甜得发腻盖过肉香，要么醋味冲得把别的味道全部压下去，连着两次都做砸了，盛出来之后自己都不想多吃。就是那个时候慢慢反应过来，比例不是死的，醋的种类不一样，甜度差别很大，白糖、冰糖用出来的口感也完全两样，冰糖熬出来会更润，白糖来得直接，甜味浮在表面。
当时手里只有米醋，酸度偏高，不敢放太多，先往碗里倒了两勺米醋，再加一勺生抽，一点点老抽，老抽只用来上色，多了汤汁会发苦，然后放两勺冰糖碎，再加小半碗清水搅开，最后丢小半勺盐，很多人容易忘掉盐，盐不是为了咸，是把甜和酸往一起托的，不放盐，酸甜就会散开来，吃着单薄。
这只是我的个人感受，不是标准答案。
调好之后先舀一点尝，这个步骤很关键，不要直接倒进锅里。尝着醋味太重，就再加一点糖；甜味压过了酸味，就补一点点醋，清水多一点，汤汁就稀，适合多焖一会儿，清水少一点，收汁会更快，挂在排骨上更浓稠。那次调好的汁倒进排骨锅里，小火慢慢焖，中途翻两次，看着汤汁慢慢裹在肉上，最后关火的时候，香味才慢慢透出来。
朋友家里喜欢用陈醋来做，兑出来的汁颜色更深，醋香厚重，没有米醋那种清爽感，他放糖的量比我还要多，说是陈醋的涩味重，得多一点糖中和，两个人做出来的排骨，味道完全不是一个路子，没有谁更好吃，只是口味偏向不一样。也见过有人往汁里面加料酒，我试过一次，料酒放多了之后会有一股发酵的怪味混在酸甜里面，之后就不再往糖醋汁里加料酒，排骨焯水的时候放一点就够了。
熬汁的时候火候也不能忽略，大火猛煮，醋的酸味会挥发得很快，味道一下子就变了，一般都是排骨煎好，下料汁之后转中小火焖，等排骨肉质变软，再开大火收汤汁，盯着锅，不能走开，收汁阶段很容易糊底，糖焦掉之后会发苦，整锅排骨直接废掉。上次分心去看手机，底上结了一层焦壳，汤汁带着苦味，只能倒掉重做。
很多人纠结要不要淀粉勾芡，我平常不额外放淀粉，靠糖加热之后自然粘稠，裹在排骨表面，口感透亮不厚重；要是喜欢汤汁很厚，拌饭吃的那种，可以在最后兑一点点水淀粉淋进去，但是淀粉放多了，汤汁会发黏，吃起来糊嘴，我不太习惯这个口感，很少这么做。
之后再做，也不会死死记住这个勺数，每次拿碗兑的时候，还是会先尝一口，酸了加糖，甜了补醋，调料牌子换了，酸度甜度跟着变，固定的数字根本撑不住。