当初蹲在炉子边的时候，脑子里翻来覆去就在想烧烤好学吗要多长时间，旁人都说随便烤烤就行，真上手才知道不是那么一回事。
头三天跟着别人打下手，只管翻串，看起来简简单单，肉串放上去定时翻面，刷点油，撒上粉料就能出餐。那几天觉得自己好像摸到门道了，炭火的旺度看着差不多，串子不烤焦就没问题，收工之后还跟一起学的人闲聊，感觉再过几天就能单独守炉子。就是这会的想法太浅，只盯着熟不熟，根本顾不上味道均匀这件事。
第四天让我独立试烤。
炭火忽高忽低，有的地方火苗一下子窜起来，五花肉边缘瞬间焦黑，内里还带着生腥，素菜又容易烤干发柴，撒料要么堆在一块咸的呛人，要么边角一点味道都没有。忙得手忙脚乱，手里夹子来回甩，客人催单的声音飘过来，越急越乱，那一晚烤出来的东西大半都不能端出去，只能丢掉。带我的人没多说什么，只是默默重新调了炭，接过夹子从头烤一遍，同样的肉串，在他手里，油脂慢慢渗出来，料粉贴在表层，不会一块重一块轻。
差不多半个月的时候，能稳住基础出品，普通的素菜、简单肉串，不会频繁烤糊，火候大体能把控住，出餐速度也跟上了。可这个阶段，只能说勉强烤的能吃，离稳定的口感还差很远。同一类食材，前一串多汁刚好，下一串就偏干，遇上阴雨天，炭火很难养，升温慢，烤制时长全部打乱，我还是会慌。
有一回晚上收摊，坐在旁边台阶上，听另一个烤了两年的师傅闲聊，他说很多人半个月就能站炉子干活，但想要味道一直保持一致，知道不同部位的肉该用什么火、什么时候刷酱、什么时候撒干料，得磨更久。那时候才反应过来，能把串烤熟和烤出稳定适口的味道，完全是两件不一样的事。
后面又慢慢熬了一个多月，慢慢能分清炭发红和起明火的差别，哪些食材适合慢焖，哪些要快烤，酱料刷的时机也摸出一点感觉，不会一上来就厚厚抹一层把肉闷软。偶尔还是会失手，比如烤筋的时候把控不好时间，烤老咬不动，只是失手的次数少很多，不会像刚开始那样一锅乱掉。
这些都只是我自己的经历，仅代表我个人情况，不同场景、不同人的体验会存在差异，有人本身对火候敏感，适应的节奏会快不少，也有人和我一样，反复出错，花很久才稳住状态。
那天凌晨收摊，洗干净所有夹子，看着冷却发黑的炭堆，没有再去纠结到底多久才算学会。