前几天傍晚收拾了一小盆刚捞上来的小河鱼，蹲在灶台边琢磨油炸小鱼怎么炸得酥脆，连着炸了两盘，第一盘软塌塌放几分钟就回潮，第二盘才算摸到一点门路，中间反复调整火候和预处理的步骤，手上沾了一层薄油，锅边还溅了不少油星。
一开始没多想，简单冲干净鱼就直接往油锅里丢，表面带着不少生水，油一下子噼里啪啦往外蹦，慌得往后躲，鱼下锅之后很快就发白，外皮软乎乎的，捞出来看着颜色还行，咬开里面倒是熟了，外皮一点脆感都没有，放凉之后甚至发黏，筷子夹的时候鱼肉容易散掉。当时以为是油温不够，开大火又试了一小把，外面瞬间焦黑，鱼肉里面还带着水汽，苦味盖过了鱼本身的鲜气。
捞出来全部摊在筲箕里，搁在通风的地方晾着，没有用纸巾急着去按压吸水，怕把细嫩的鱼皮蹭破，只是时不时翻一下，让两面都能吹到风。差不多晾了四十多分钟，摸上去鱼身表层是干爽的，没有湿滑的水膜，鱼鳞摸着发涩，这个时候才往鱼身上薄薄撒了一层淀粉，就是家里普通的玉米淀粉，抓拌的时候轻一点，只裹一层薄粉，厚了之后外皮会发面，吃起来厚重，没有酥脆的口感。
油烧到微微冒烟，丢一小点淀粉进去，淀粉落下去立刻浮起来滋滋起泡，就把小鱼分散着滑进锅里，不要一把全部堆进去，堆在一起油温会快速往下掉，鱼互相贴住，粘成一坨，贴在一起的位置永远炸不硬。下锅之后先别动，等个一分多钟，底部定型变硬了，再拿筷子轻轻分开，全程保持这个中等偏高的温度，慢慢炸到颜色变成浅金黄色，先捞出来放在漏勺里沥油。
这只是我的个人感受，不是标准答案。
锅里的油不用换，等油温再次升上来，把刚才沥过油的小鱼倒回去复炸很短的时间，十几秒就够，颜色稍微加深一点马上捞。复炸这一步耗油量会多一点，而且把控不好时间很容易炸老，鱼肉会发干发柴，要是鱼本身个头特别小，也可以不做这一步，只是脆度维持的时间会短很多，凉的快，没多久就变软。
盐没有提前腌很久，只是在沥干水之前稍微撒一点点抓两下，腌太久小鱼会析出更多汁水，表层又变回湿漉漉的状态，前面晾水的功夫等于白费。调味也尽量等炸好出锅之后再撒椒盐，趁热撒上去附着的更好，早放盐的话鱼肉出水，外皮很难稳住脆度。
装鱼的盘子底下垫了一层吸油纸，捞出来之后摊开，不要盖盖子，盖子一闷，热气凝在盘子里，水汽回流，再脆的外皮也会很快变软。那天炸好之后，坐在桌边慢慢吃，刚出锅的时候咬下去咔嚓响，放了二十多分钟，还保留着一点脆感，只是比不上刚捞出来的状态。
后来也听旁人说，有人喜欢用面粉，有人会加蛋液调糊，出来的口感和我这个薄淀粉版本完全不一样，只是我自己试下来，薄淀粉加晾干水分，更贴合我想要的那种酥，壳薄不厚重，能吃出小鱼本身的味道。还有人说要腌制去腥，我这一批小鱼新鲜度高，简单冲洗就够用，腥味重一点的鱼，怎么处理就又是另外一回事了。
收拾完灶台的时候，天已经暗下来，剩下几条凉透的小鱼摆在盘子边上，外皮已经慢慢回软，捏上去软软的，和刚出锅的样子差很远。