当初盘下那家社区小炒店的时候，满脑子都在琢磨餐饮店多久回本算正常，网上看的说法五花八门，有人说半年就能回本，也有人说开餐饮能撑过一年就不错。前期算预算的时候把房租、装修、厨具、首批食材、证照杂项全部加起来，总投入接近28万，还预留了三万块流动资金，怕开业头两三个月营收不稳扛不住支出。身边做餐饮的朋友，有个开面馆的八个月就回本，也有个开火锅简餐的硬撑两年，最后还是转让出去，本钱只拿回一小半。
开店头三个月，生意起伏很大。工作日中午能坐满一半，一到晚上和周末客流会多一点，但食材损耗高，备多了卖不掉只能丢掉，人工成本又固定在那里。每个月对账，账面看着有营业额，扣掉各项开销之后，落到手里的净利润少的可怜。那段时间经常晚上关店之后坐在店里翻账本，反复核算，总觉得哪里算错了，怀疑自己当初预估的回本周期太过乐观。
头一年结束的时候，只收回了大概九万多。
一开始以为是自己菜品定价太低，就试着上调两个招牌菜的价格，结果老顾客流失了一部分，营业额反而往下掉，又只能把价格调回去。折腾好久才搞明白，回本快慢不单单看营业额，要看稳定的净利润，房租占比、人工占比，还有食材损耗，随便哪一项超标，回本时间就会被拉长很多。商圈店和社区店差别也很大，商圈客流大，但房租高，竞争密集；社区店客流稳定，客单价不高，胜在复购。
隔壁那家同类型的家常菜馆，投入比我少，店面更小，老板夫妻两个人盯店，不用额外雇厨师和服务员，他们的回本周期控制在14个月左右。反观我这边，雇了两名店员，每月人工支出固定，就算淡季没多少客人，工资照样要发，这笔开销就把回本周期拖慢不少。也见过位置很好的新店，开业前期靠引流活动爆火，头半年流水亮眼，可活动停掉之后客流断崖式下滑，一直没法形成稳定盈利，回本遥遥无期。
这只是我的个人感受，不是标准答案。不同品类、选址、人员配置，回本区间差别很大，不能拿别人的时间直接套用到自己门店上。
经营到第十九个月的时候，才算把最初投入的本金全部收回来。这个过程里，没有爆发式的盈利增长，只是慢慢把损耗控制住，稳住熟客，砍掉几款卖不动、耗食材的菜品，慢慢把每月净利润稳定下来。中间有好几次动过转让的念头，尤其是连续阴雨的月份，店里冷冷清清，看着每月固定要付的房租，心里压得很重。
很多人容易犯的错，是把毛利润当成净收益，直接用总投入除以毛利润去估算回本时间，这么算出来的周期会短很多，等到实际运营才发现，房租、人工、水电、维修、食材过期损耗，还有偶尔的设备维修，全部都是持续支出，这些项目一扣，真实净收入会缩水一大截。还有前期容易忽略的流动资金，不少店主只准备开店一次性投入的钱，没有预留3到6个月的运营备用金，一旦营收不及预期，资金链很快就绷不住，根本撑不到回本节点。
关掉门店的那天早上，收拾后厨的杂物，手里捏着厚厚一沓旧账单。