那天翻着网上零碎的帖子，一直在琢磨电烤箱怎么烤鱼最好吃，手里那条刚处理干净的鲈鱼摆在案板上，我已经提前把料都调好了，生抽、姜片、葱段，还有一点点料酒，腌了差不多四十分钟，当时还觉得腌的时间够久，鱼肉肯定能入味。
烤盘铺了油纸，鱼直接放上去，多余的腌料汁一股脑全都浇在了鱼身上，想着汁水多一点，烤出来就不会干。烤箱预热好，直接塞进去，温度调的偏高，盯着玻璃门看，表层很快就泛起焦色，闻着香味一下子就涌出来，心里还暗自期待，这下应该能成。
中途没有掀开过门。
等时间到了戴着手套把烤盘拿出来的时候，表皮看着金灿灿的，摸上去硬硬的，看着样子特别好看。拿筷子戳开鱼背厚的地方，第一口咬下去就愣住了，外面的鱼皮确实焦香，但是贴近鱼骨那一块鱼肉，干巴巴的，一点汁水都没有，腌料的味道只浮在表面，肉里面淡淡的，几乎没什么味道，好多地方紧得咬着费劲。
当时第一反应是腌的不够久，又或者是调料放少了，第二天又买了一条同样大小的鱼，这次拉长腌制时间，腌了快两个小时，还额外抹了一层薄薄的食用油，想着油能锁住水分。还是用那台烤箱，差不多一样的温度，只是这次把腌好之后表面流出来的汤汁都倒掉了，只留葱姜垫在鱼身下。
烤到一半的时候，忍不住拉开烤箱门，往鱼身上刷了一层调好的酱汁，热气扑到脸上，熏得眼睛有点发酸。关门继续烤，等到出炉，没有上次那样干得厉害，厚的地方好歹能抿出一点湿润感，可鱼腹薄的位置，又烤过头了，软嫩的肉直接碎成一小片一小片，夹的时候根本没法完整夹起来。
朋友过来吃饭，看见我两次烤出来的鱼，说她烤的时候会在鱼身底下垫洋葱，还会盖一层锡纸，只最后几分钟掀开烤外皮。我当时半信半疑，觉得盖锡纸不就等于焖熟了，哪还有烤箱烤出来的那种香气。
隔了两天又试了一次，照着她说的办法，鱼身划刀，简单腌了二十分钟，底下铺洋葱块，先盖上锡纸放进烤箱，烤好大半段时间，再掀开锡纸，把表面再烤一小会儿。这一回拿出来，鱼肉整体软乎乎的，厚的地方也不会柴，洋葱浸满鱼的汁水，吃起来很香，唯独鱼皮没有之前那种干脆的口感，软软的，少了我喜欢的那种焦香。
来回折腾好几次，才慢慢意识到，好像没有一个办法能同时满足我想要的，酥脆的鱼皮和全程水润的鱼肉，这两件事放在烤箱里面，很难凑到一块。我试过的这些做法，每一种都有它舒服的地方，也都带着一点不遂心意的短板，有的人偏爱焖出来嫩肉，就愿意一直盖锡纸，有的人就喜欢焦香外皮，宁可接受厚肉微微发干。
我后来很少再刻意去追求一个完美的状态，再烤的时候，大多就是看当下想吃什么，想吃脆皮就少盖锡纸，想吃嫩肉就多焖一会儿，调料也是随手放，有时候多放一点辣椒，有时候只放简单的盐和姜片。这些都只算是我自己试出来的感受，每个人家里烤箱升温快慢不一样，鱼的大小种类也不一样，换个人做，出来的感觉说不定完全不同。
那天晚上剩下的半条鱼，热了一遍，味道又变了，鱼肉缩得更紧，连洋葱都失去甜味。吃完之后，烤盘泡在水池里，油渍慢慢浮起来，我没再想着要再去调整参数，收拾完就直接去刷手机了。