那天在市场挑好一块牛腱子，拎回家的时候还在心里盘算一斤生牛肉能煮多少熟牛肉，想着卤好之后能分好几顿，结果出锅捞出来放在盘子里，看着那一小坨肉，一下子就懵住了。
之前刷到网上零碎的说法，有的说能出六两，有的说只有四两，我没往心里去，总觉得那些说法都有点夸张，自己上手做一次，肯定能拿到更多肉。买的时候特意让摊主称准，不多不少，刚好一斤，就是带一点点筋膜的牛腱子，血水看着不算重，回家先用清水泡了快两个小时，中途换了两回水，泡出来的水颜色淡淡的，当时还暗自庆幸，觉得这块肉失水应该不会太多。
冷水下锅焯水，撇掉浮起来的血沫，捞出来简单冲一下，直接丢进卤锅里面，香料就放了家常的八角桂皮这些，火开得不大，慢慢咕嘟着。卤的时候我时不时掀开盖子看一眼，肉块在汤汁里面胀鼓鼓的，看着体积还挺饱满，那会心里还在猜，这一锅煮完，怎么着也能有半斤往上吧。
卤够时间之后，没有急着捞，就让它在卤汤里面泡了一晚上，网上说泡久一点入味，我也跟着这么做。第二天一早才把肉捞出来，放在沥水篮里面控汤汁，控了大概二十分钟，表面不滴水了，再拿去称。
称出来刚好是四两二。
盯着秤上的数字看了好半天，有点接受不了，明明下锅的时候看着挺大一块，泡完卤汤，怎么缩成这样了。随手摸了摸肉的质地，紧实，压上去不会轻易回弹，筋膜都煮透了，吃起来口感是不错的，就是分量比我预想的差了一大截。
后来找朋友闲聊，他说他之前煮牛腩，同样一斤生的，最后出来能有五两多。我当时还纳闷，为啥差别这么大，同样是牛肉，难道部位影响这么大？他说牛腩脂肪多一点，牛腱子全是紧实的瘦肉，纤维密，煮的时候水分跑出去更多，出肉量自然就低。我这才反应过来，我选的刚好是牛腱子，本身就不是出肉多的那一类。
又想起前一次随便煮的一块牛腿肉，没有长时间卤，只是清水煮熟，捞出来没有泡汤，控干水之后称，大概有四两八。做法不一样，泡不泡卤汤，好像也会有一点差别，泡在汤里久了，肉会吸一点汤汁，但是冷却之后，又会慢慢析出一部分，不是一直涨着的。
其实我也试过焯水的时候火开很大，肉一下子就收紧，那次的出肉量还要再低一点，比四两二还要少。也试过小火慢炖，炖的时间短一点，肉还带一点软嫩，出肉会稍微多一点点，只是那个时候肉里面的腥味不容易散干净，吃着不舒服，我不太喜欢那个口感。
这些都只是我自己反复试出来的情况，别的人手上，肉的品种、新鲜程度、炖煮时长、火候，全都不一样，出来的重量肯定不会和我一模一样。我也不敢说哪一个数值就是固定的，换一块肉，说不定结果就变了。
那天卤好的牛腱子切薄片，配着蘸料吃完，味道是真的可以，就是再买生牛肉的时候，下意识会多买一些，不会再按一斤生肉计划着吃很多顿了。