之前总拿不准做什么菜适合放胡椒粉，随便撒一点，好几次把菜的味道搅得乱糟糟，要么辛辣冲口盖过主料本身，要么放早了一股发苦的怪味，吃得人闷闷的。
炖猪肚汤那回是第一次觉得它用对了会很舒服。处理干净的猪肚切条，冷水下锅和姜片慢炖，汤色慢慢熬成奶白，关火前一小会才捏一点点白胡椒粉撒进去，轻轻搅开。没有很重的香料味，只是淡淡的暖，猪肚自带那股难清干净的腥气被压下去，汤喝着温润，不会寡淡。就是那次之后才慢慢有意识，不是所有带汤水的菜都适合丢它进去。
炒虾仁我试过放，也试过不放。虾仁焯水之后快速滑炒，出锅前抖一点点白胡椒，鲜味儿能往上托一点。可要是虾仁本身很新鲜，海味清甜够足，再加胡椒粉反而多余，味道挤在一起，吃着不清爽。黑胡椒就不一样，更厚重，适合带油脂多一点的，煎厚切的猪排，出锅磨一点黑胡椒碎，香气是沉下去的，和白胡椒那种清暖完全不是一路。
炒素菜基本很少放。
青菜、菌菇清炒的时候试过撒，胡椒粉的辛辣直接盖掉素菜本身的清甜，整盘菜的味道变得很怪，家里人都说不好吃。后来慢慢就定下一个模糊的习惯，清淡本味的素菜干脆不碰它，只留给有腥感、需要一点暖调香气的菜式。
煮豆腐羹的时候也会放，嫩豆腐切小丁，配一点肉末勾薄芡，汤汁滑溜溜的，临近出锅撒上白胡椒粉，再滴几滴香油。羹汤不会单薄，淡淡的辛香裹在软嫩的豆腐里，喝起来不会腻口。但有一回心急，刚下锅就撒，煮了很久，盛出来带着一股子焦苦，直接倒掉了，折腾好久才搞明白，它不耐久煮，大多时候要靠后放。
这只是我的个人感受，不是标准答案。有的人喜欢黑胡椒拌沙拉，有的人熬鱼汤从来不放，口味本来就没有固定的框，我这些只是自己一次次试错攒下来的偏好，你要是愿意，可以照着试一试，不合口味丢掉也没关系。
鱼汤我放得很谨慎。淡水鱼的土腥味重的时候，除了姜片和料酒，收尾少量白胡椒确实能缓和一点；但海鱼炖汤，本身鲜味干净，放了就容易串味，之后海鱼的汤我基本都不再碰胡椒粉。还有牛肉清汤，清炖不重香料的那种，少量白胡椒能衬出肉香，红烧牛肉就完全不用，酱料味道够浓，胡椒粉插进去显得多余。
黑胡椒我大多留给煎烤、重油爆炒的肉菜，白胡椒偏向清汤、羹类、内脏类，用来压腥。不会严格卡死分类，有时候心血来潮也会乱试，大多时候翻车，偶尔能撞出还不错的口感。不会特意去记长长的清单，做菜前脑子里过一遍，这道菜是要突出本味，还是需要一点香气压住异味，再决定要不要拿调味瓶。
那天晚上收拾灶台，把装白胡椒的小罐子往柜子深处推了推，不想再随手抓起来乱撒。