上次家里囤了一箱鲜活生蚝，围着灶台纠结带壳的生蚝蒸多长时间，一会刷到有人说三分钟够了，一会又看见有人说要蒸十分钟，拿不准主意，干脆分两批试了。

第一批急着吃，水刚冒热气就把生蚝摆进去，定了三分钟。开盖的时候壳倒是有几个张开，撬开之后肉软塌塌的，边缘还带着一点半透明的生感，腥味压不住，咬着发滑，不敢多吃，全都倒掉了。那一批生蚝个头不算大，壳薄，本来以为时间短一点刚好，结果判断错了，蒸汽还没透进去。

第二批等锅里的水完全翻滚起来，再把生蚝平铺在蒸架上，壳鼓起来那一面朝下，防止汁水全都流走，定了六分钟。关火之后没有立刻开盖，在锅里焖了一小会儿。拿出来的时候大部分壳都撑开了，肉紧实，汁水还留在壳里，没有缩得很小，吃着没有生腥的味道。这只是我的个人感受，不是标准答案，生蚝大小、炉火大小、是不是鲜活的，都会改变最终的效果。

朋友那边做法不一样，他家的灶火偏弱，生蚝个头偏大，每次都要蒸到八分钟，他说少于这个时间总觉得心里不踏实。蒸出来的肉就会收缩明显，汁水少很多，口感偏老，他自己反倒喜欢这种扎实一点的口感，也不觉得难吃。

死生蚝别蒸。

挑的时候顺手按了按壳，闭合很紧的才留，已经微微张开、碰了也不闭合的直接丢掉，这种就算蒸够时间，吃起来也容易出问题。蒸的时候也不是所有生蚝都会开口，有几个一直闭着，撬开来闻着味道不对劲，直接扔了，不要硬吃。

后来才反应过来，计时的起点很关键，不是放进去就开始算，是锅里持续沸腾、蒸汽稳定往上冒的时候再开始算。要是冷水上锅，时间就要拉长，那样算出来的时长就乱了，很容易一会生一会老。还有叠放的问题，生蚝堆在一起，中间那几个被挡住，蒸汽进不去，同一锅里面有的熟有的生，最好单层铺开，不要摞起来。

也试过一次蒸了七分钟，个头中等，肉质就比六分钟那锅要紧一点，鲜味淡了一点，没有那么嫩。喜欢嫩口的，就尽量往短了试，前提是保证蒸汽足；不在意嫩度，更在意熟透安心，就适当加多一点时间，只是牺牲汁水和口感。

那天剩下的生蚝，后面没有再继续试别的时长，收拾完灶台，把沾了海水的盘子冲洗干净，就坐着把刚蒸好那几个吃完了。